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 Les préparations culinaires

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Gudea
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Nombre de messages : 64
Localisation : Girsu
Date d'inscription : 25/03/2005

MessageSujet: Les préparations culinaires   Ven 15 Avr à 16:38

Les recettes (3 tablettes, vers -1700) mentionnent aussi bien des bouillies épaisses (type polenta ) que liquides (type porridge ). Cuites à la poêle, elles donnent des crêpes; plongées dans un bain d’huile, des beignets.
Avec la pâte à galette, le cuisinier mésopotamien réalise différentes préparations. Cuite sur la paroi du four, elle donne un pain plat et non levé qui existe encore au Liban.

D’autres recettes conseillent non seulement d’aplatir la pâte mais de l’étirer jusqu’à l’obtention de fines abaisses, avec lesquelles sont réalisés des pâtés en croûte. Une recette prévoit même de superposer plusieurs feuilles pour fabriquer une espèce de tourte qui est farcie avec des oiseaux : “...avec du babeurre, on pétrit de la farine de grosse mouture; on beurre un plat et, dans ce plat, on fait cuire la pâte, étalée au plus mince; aussitôt cuite, on la passe à l’huile ou au beurre et on la réserve. On mêle alors de la farine avec de la bière en laquelle ont trempé des bois aromatiques. On la verse dans un plat, on y met du poireau, de l’ail, du samidu (épice inconnue), du miel, du beurre....Dans le même plat, on place les oiseaux et l’on expose le tout au feu....
La pâte à galette sert également à fabriquer des pâtes alimentaires. Evidemment, les "nouilles" mésopotamiennes ne ressemblent que de loin à nos modernes spaghettis, mais le principe reste le même : une pâte sèche plongée dans un liquide. Contrairement à la technique moderne, la pâte préalablement pétrie est laissée en boule. Celle-ci est appelée "bapiru" que Bottéro traduit par tourteau séché.

En revanche, le pain ne joue qu’un rôle accessoire. Les Babyloniens en fabriquent mais, comme les Egyptiens, ils le destinent principalement à la fabrication de bière.
Aucun texte mésopotamien ne décrit le mode de préparation du "sikaru" (bière); il y est seulement question de “pains buvables” et de “bières mangeables” !
Par ailleurs, les tablettes mentionnent des fromages: le "gahar", un fromage blanc et le "kisimmu", qui devait être costaud car les auteurs de l’époque le décrivent comme un “produit nauséabond du lait.
Le beurre et le babeurre sont, eux aussi, connus et interviennent dans plusieurs recettes. En revanche, les laitages du type yaourt ne semblent pas être connus.
Les sauces aux poissons sont, aujourd’hui, une spécialité extrême-orientale. La plus connue est, bien sûr le nuoc-mam vietnamien. Elles existent pourtant depuis des millénaires hors de l'extrême-orient et sont mentionnées dans les tablettes sous le nom de "siqqu". Ce condiment, dont la saveur et l'odeur sont comparables au nuoc-nam (quoique probablement plus fort) est omniprésent dans la cuisine antique, il y joue un peu le même rôle que le ketchup ou la mayonnaise chez nous !

Du fait notamment de l’utilisation du siqqu, la cuisine mésopotamienne évoque l’actuelle cuisine extrême-orientale.
Elle se rapproche également de ses descendantes gréco-romaines, pour la même raison et aussi parce qu’elle utilise du miel et des herbes aromatiques qu’on retrouve notamment chez le célèbre Apicius : cumin, coriandre, menthe, aneth.
Deux spécificités de la cuisine babylonienne :
- l’usage constant d’oignons, d’ail et de poireaux; ils préfigurent notre bouquet garni, composé de thym, laurier et persil.
- l’omniprésence de la bière et du beurre.
La cuisine mésopotamienne est donc à l'image de la belge : à base de beurre et de bière !

Au passage, et à l'image des interdits islamiques et hébraïques, signalons que le porc est absent des recettes.
De manière générale, il semblerait que la cuisine des "gens du commun" soit essentiellement (voire exclusivement) bouillie, alors que seuls les offrandes aux temples ainsi que les repas de "l'aristocratie" puissent se prévaloir de rôtir les aliments, notamment la viande.

(sources : La plus vieille cuisine du monde, de Jean Bottéro, Paris, Louis Audibert, 2002, 202 p.)
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